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僕は間借りでスパイスカレー屋を営んでいるのですが、そのカレー屋のメニューの中で最も人気なメニューがあります。
それが『鯖キーマカレー』
鯖缶を使用したスパイスカレーなのですが、絶妙な甘味とコク、スパイスとの調和が人気の秘密のようです！
今回は可能な限り家庭で揃えやすい基本的なスパイスのみで作れる鯖キーマカレーを紹介していきます。
調理工程
準備
今回はキーマカレーということで玉ねぎはみじん切りにして用意しておきます。
まあぶっちゃけどっちでもいいんですが。
単純にみじん切りの方が表面積が増えるので炒め時間の短縮になるのと、キーマとの相性がいいってのでここはみじん切りを採用しております。
油に香りをつける
まずは油に香りをつける工程から始めていきます。
今回はカルダモンシードというスパイスを使用していますが、なかったらなくても全然OKです！
カルダモンは華やかで上品な香りを有しており、スパイスの女王なんて言われたりもします。
食べる時はからの部分が口当たりに影響することが多いので、僕は炒めてる間に潰して中の種子を出して、から自体は取り除いてしまうことが多いです。
わかりにくいかもですがぷっくり膨れてきたら十分加熱できた合図。
クミンシードを加えてしゅわしゅわ気泡が出るまで加熱しましょう。
火を弱めて油の温度を下げたらにんにくと生姜も追加して軽く加熱していきましょう。
ソースを作る
次にソース作りの工程に入っていきます。
みじん切りにしておいた玉ねぎと塩を入れます。
今回は玉ねぎを柔らかく仕上げていきたいので、玉ねぎがひたひたになるくらいまで水を投入し、強火で蓋をして煮ていきます。
普段の玉ねぎの炒め方はこんがり香ばしく炒めるのに対し、今回は煮ることでよりまろやかに、口当たり優しく甘い感じに仕上げていきます。
10分ほど煮て、投入した水分が十分に飛んだらここから通常通り炒めていきます。
気持ち早めのタイミングで切り上げて、ヨーグルトを追加してさらに水気を飛ばすように炒めていきます。
鯖カレーを作る時にトマトを入れるレシピは多く見られますが、この鯖キーマカレーにはトマトは使用しません。
酸味よりもここで入れるヨーグルトと、最後に加える予定のココナッツでマイルド感を出す、口当たりの良い甘く優しい仕上がりを目指します。
メインの香りをつける
ベースがいい感じに仕上がってきたら、パウダースパイスを入れていきます。
今回は比較的手に入りやすいスパイスをチョイスしております。
普段は「フェンネル」というスパイスをホールでもパウダーでも使用しているのですが、こちらはなかなかスーパーなどで売っていなかったりするので今回は使用していません。
インドカレー屋のレジ横にあったりする緑色のクミンとよく似た、甘く爽やかな香りのするスパイスですね。
ホールならたまに売ってたりするのですが、パウダーとなるともっと見かけることが少なく、ネパール人が経営しているスパイス屋にもないのでネットで買っています。
パウダースパイスが焦げないように、弱火で軽く加熱しましょう。
具材を加える
では次にメインとなる鯖を投入していきましょう。
今回は鯖の味噌煮缶を使用します。
味噌煮缶を使用することで味噌のコクや旨味が出るのでおすすめです。
ちょっと味が濃くなることが懸念されるので、投入する塩は控えめにスタートして、最後に調整する感じがいいですね。
鯖缶はあいこちゃん一択。
キーマカレーなので鯖の身をぐっちゃぐちゃにほぐしていきましょう。
煮込む
ぐっちゃぐちゃにできたら水を入れて煮込んでいきます。
缶にへばりついた鯖の身や残っている汁も全部入れちゃうために、缶に水を入れて軽く振ってから鍋にぶち込むといい感じです。
しっかり煮込むと言うよりは水気と塩気の調整程度になってくるので、ふつふつ沸騰するくらいになったらココナッツミルクを投入していい塩梅の水加減目指して煮込んでいきましょう。
ココナッツミルクを投入することで、鯖の臭みを取る効果も出る上に、味噌との相性も抜群にいいので必ず使っていきましょう。
甘くてマイルド、クリーミーで濃く深い鯖キーマカレーをぜひご賞味あれ。
材料（2人前）
- 具材・調味料
- 油：大さじ1
- 塩：小さじ1/2
- ニンニク：5g
- 生姜：5g
- 玉ねぎ：1/2個
- ヨーグルト：50g
- 鯖缶 1つ
- ホールスパイス
- カルダモン 4粒
- クミンシード 小さじ1/2
- パウダースパイス
- コリアンダー：小さじ2
- クミン：小さじ1
- パプリカ：小さじ1/2
- ターメリック：小さじ1/2
- 水：100ml
- ココナッツミルク：100ml
作り方
- フライパンに油とカルダモンを投入し、カルダモンが膨らんできたらクミンをいれ、香りが立つまで加熱する。
- 火を止めて生姜、ニンニクを入れ、弱火で香りが立つまで加熱する。
- 玉ねぎと塩を加え、ひたひたになるまで水を加え、蓋をして10分くらい水気がなくなるまで強火で煮る
- 水気が飛んだら玉ねぎが色づくまで炒める
- ヨーグルトを投入し、水分を飛ばすように炒める。
- パウダースパイスを投入し、全体をペースト状にまとめる。
- 鯖缶を投入し、鯖の身を崩しながら炒め、全体を馴染ませる。
- 水とココナッツミルクを入れ軽く煮込む。
